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  • 乌鸡汤的做法

    发布时间：2018年01月13日
  • 乌鸡汤
    乌鸡汤是广东省传统的汉族名菜，以乌鸡、阿胶、黄精、桂圆、红枣、枸杞等食材制作而成。乌鸡营养丰富，并含有激素和紫色素，对人体白血球和血色素有增强的作用。有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，粤菜是中国**八大菜系之一，在国内外享有盛誉。粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由 ，食之自在！粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、东江菜（属客家菜）组成，以广州菜作为代表。
    烹饪方法
    制作材料
    主料：乌骨鸡500克
    辅料：陈皮3克，高良姜3克，草果5克
    调料：大葱10克，醋5克，胡椒6克
    制作步骤
    1、将雄乌骨鸡洗净切块，大葱切段。
    2、与陈皮、高良姜 、草果、胡椒、大葱段、醋，同煮，文火炖烂。
    类别
    阿胶红枣乌鸡汤
    配料：
    乌鸡、阿胶、黄精、桂圆、红枣、枸杞。
    菜系：
    粤菜，广府汤，广东老火靓汤，养肝滋阴补血汤。
    营养价值：
    阿胶红枣乌鸡汤：具有养肝、滋阴、补血养颜、益精明目的作用。尤其对体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健，产妇、手术后恢复身体的人效果更佳。
    乌鸡：《本草纲目》李时珍说：乌鸡禀受了水木的精气，故肝肾及血分病宜用，能补虚强身，治一切虚衰疾病，又治消渴及噤口痢，以及胸胁腕腹绞痛，益产妇，也能治产后虚弱、崩中带下。
    阿胶：《中华本草》：“归肝、肺、肾经。补血，止血，滋阴，润燥。主治血虚证，虚劳咯血，吐血，便血，血痢，妊娠下血，崩漏，阴虚心烦失眠，肺虚燥咳，虚风内动之经厥抽搐。
    红枣：《中华本草》：“补脾胃，益气血，安心神，调营卫，和药性。主治脾胃虚弱，气血不足，食少便溏，倦怠乏力，心悸失眠，妇人脏燥，营卫不和。”
    桑葚：《中华本草》：“归肝肾经。滋阴养血 ，生津，润肠。主治肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩，腰酸耳鸣，须发早白，失眠多梦，津伤口渴，消渴，肠燥便秘。”《本草纲目》记载“桑葚能补五脏，利关节，通血气，安神定志，明目乌发。”
    烹制方法
    1、乌鸡洗净，加姜加枸杞加水。
    2、用明火煲煮30分钟后，加入药材 ，温和熬煮3小时。
    作用
    1、养肝美容，延年益寿。《中医饮食 保健学》：“肝藏血，主筋，开窍于目。肝虚是导致人衰老的主要原因之一，故补养肝血，对于减轻肝脏虚衰，推迟衰老延年益寿具有重要作用。”
    2、孕妇或手术后恢复身体。
    3、预防感冒。**卫生组织（WHO）第113届会议公布：“**汤食：鸡汤**，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。”
    家庭乌鸡汤
    主料辅料：
    乌骨鸡1只、饴糖120克、大生地120克、精盐10克、黄酒15克。
    烹制方法
    1、选择白毛乌骨鸡（其它杂毛鸡亦可，但必须是乌骨者）1500克以上者，无论公鸡、母鸡均可，宰杀后去毛及肠杂，洗净。
    2、大生地酒洗后切片，饴糖拌和后，装入鸡肚内，缝好放进瓦钵内，加精盐及黄酒。
    3、放入铜锅中隔水炖烂，连瓦钵一起上桌。
    工艺关键
    1、中国江西泰和县所产乌鸡，外貌特征计有十全，紫冠、缨头、绿耳、有须、五爪、毛脚、丝毛、乌皮 、乌肉。且眼、喙。内脏、脂肪均为黑色。
    清·乾隆时曾列为贡品。
    2、隔水炖约1.5小时酥烂可口。
    风味特点
    1、唐·孟诜《食疗本草》载有一方：“用乌骨鸡一只和五味炒香，投2斤酒封一宿取饮，令人肥白，能补虚劳羸弱，治消渴中恶心腹痛，益产妇。”
    中药名品“乌鸡白凤丸”即以其为主料制成。
    2、药理学认为，乌鸡营养丰富，并含有激素和紫色素，对人体白血球和血色素有增强的作用，对治疗妇女体弱不孕、月经不调、习惯性流 产、赤白带下及产后虚弱等症均有疗效，并可用于肺结核、冠心病、胃溃疡、神经衰弱、小儿佝偻等症的辅助治疗。
    食疗方法
    原料：
    乌雄鸡1只、陈 皮、良姜少量、草果2只、胡椒、豆豉、葱、豆酱各适量。
    制法：
    陈皮、良姜、胡椒、草果洗净，入布袋，再将乌雄鸡去毛及内脏，洗净后切成小块，与药袋同入砂锅炖熟，加入葱、豆豉、豆酱，熬成汤即可。
    功效：
    温中健脾，补 益气血。
    适应症：
    血气暴亏而引起的身体虚弱、食欲减退、喜暖嗜卧、动则气促，尤其是妇女痛经、崩漏不止、产后血虚等。
    乌鸡汤**早于元朝的《饮膳正要》有记载。
    药膳乌鸡汤
    主料：
    乌鸡1只、沙 参20克、当归头20克、
    黄芪20克、党参20克、淮山20克、
    百合20克、红枣10克、枸杞10克、
    姜片2片 盐适量
    制作步骤
    1、乌鸡去除内脏和头尾，洗净。
    2、将所有药材洗净用少量清水浸泡片刻。
    3、把乌鸡放入汤煲中，倒入一次性到够足量清水。大火加热后，撇去浮沫。
    4、将药材和泡发的清水一起倒入煲中，待水开转小火煲2小时，食前加盐调味。
    黄芪银杏乌鸡汤
    功效：
    益气补血、润发养发
    原料：
    黄芪2克，银杏5克，乌鸡180克
    调料：
    盐、葱、姜、料酒适量
    制作方法：
    1、将乌鸡斩块后， 在沸水中焯一下，将水倒掉。
    2、将所有材料及葱、姜、料酒放入锅中，炖约1个小时，熟后加入盐稍煮即可。
    备注：如果煲汤，可以将整只鸡放入，需煲3个小时左右。
    枸杞红枣乌鸡汤
    材料：
    杞子40克，红枣20枚，生姜2片，乌鸡1只。
    做法：
    1、将乌鸡洗净，去毛、去内脏，放入沸水中滚5分钟，捞起，用水洗净，沥干水。
    2、杞子 用温水浸透，用水洗净，沥干水。
    3、红枣和生姜用水洗净。刮去姜皮，切2片。
    4、鸡入锅，水开撇去浮沫，加入红枣及配料大火煮开，小火慢炖两个半到三个小时。
    操作小贴士：乌鸡宰杀洗净后，放入沸水中滚5分钟，也 就是我们通常所说的“飞水”，其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料放在开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
    双菇乌鸡汤
    原料：
    乌骨鸡、香菇、蟹味菇、料酒、食盐、白 糖适量、葱、蒜、姜。
    做法：
    1、整鸡洗净，加水，淹过鸡即可，放入姜 、葱段。烧开后，放料酒，加入一点点醋，去腥，也能促进钙质发挥。
    2、香菇切片，蟹味菇去根。
    3、小火煨烂，加入香菇和蟹味菇，加盐、糖。
    温馨提示：与一般鸡肉相比，乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量则很少 ，难怪人们称乌鸡是“黑了心的宝贝”；所以，乌鸡是补虚劳、养身体的上好佳品。食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。
    田七乌鸡汤
    原料：
    乌鸡（竹丝鸡）1只，南枣6粒 ，陈皮1块，田七20克，水6碗，盐1茶匙。
    做法：
    ①南枣用水浸洗。
    ②乌鸡宰洗干净，切去鸡尾。
    ③田七砸碎，连同其他已洗净的材料一并放入炖盅内，隔水炖4小时，下盐调味即可饮用。
    说明：产妇分娩时身体大量失血，若欠进补，就会脾肾两虚、面黄乏力。要调理好身体，就应经常饮用 滋补汤水。产妇饮田七乌鸡汤，可收强心补血、祛瘀止血的功用，当能补益身心，神采再现。
    花旗参片乌鸡汤
    原料：乌鸡1只（约800克）、红 枣4粒、枸杞子20粒左右、花期参片十几片、参须几条。
    做法：
    1、乌鸡洗干净后切去鸡头和屁股；
    2、红枣4粒，枸杞子20粒左右，花期参片十几片，参须几条；
    3、乌鸡斩成6块，生姜一块拍扁。
    4、把所有材料放进 锅里，加足清水，大火煮开10分钟后小火煮1个半小时，放盐调味即可。
    温馨提示：
    1、如果不喜欢花旗参味道的朋友可以不放，只放红枣、姜片、枸杞子煲味道一样很好；
    2、红枣**先去核再煲 ，我们广东人的说法是红枣的核是上火的，如果买没核的红枣就更方便了；
    3、乌鸡汤很清甜，调味就放一点盐就可以啦；
    4、煲汤要一次加足水，中途再加水的话，味道和营养都会大打折扣。
    天麻乌鸡汤
    原料：
    天麻50克、红枣20 克、枸杞10克、乌鸡半只、老姜10克。
    做法：
    1、天麻用温水泡2 4小时，泡软后就可以切成片，我家这个天麻是**的，是前天我到九顶山找藏民买的；
    2、乌鸡洗净切成大块，氽水；
    3、取砂锅，加入 适量冷水，放入姜片、天麻片、红枣乌鸡一起大火烧开10分钟，转小火炖一个半小时；
    4、加入枸杞、白胡椒粉、盐再炖20分钟起锅。
    温馨提示：
    1、天麻有医治惊风和神志昏迷、提气益神的作用。天麻无论单用或与其他药物配伍使用，都能治疗许多疾病；
    2、天麻乌鸡可用于治疗 气血两虚或产后体虚所引起的头晕、贫血以及低血压等病症，补益气血，滋阴化痰。
    冬虫夏草乌鸡汤
    原料：
    1、冬虫夏草4~ 6根；
    2、乌鸡一只（鸡的颜色越黑越好，在超市买的时候尽量买那种当天宰杀的鸡）；
    3、枸杞和红枣适量；
    4、生姜切个四五片就行了（煲鸡烫就不要放大蒜了，要不然味道就不正了）；
    5、黄酒少许；
    6、盐少许（主要看个人的口味轻重，不要个人推荐煲烫类的东西，**还是少放盐）；
    7、红糖或冰糖少许（红糖主要有补血的功效，不过要那种纯红糖，不是那种沙糖）；
    其他一些像当归啊沙参啊，麦冬的之类的东西，可按自家材料来看，也不用放太多，只要稍稍放一点就行了，要不然煲出来的烫就只剩一股子药味了。
    做法：
    1、先将乌鸡洗干净，将鸡身上一些未清除干净的鸡毛都弄干净了（如果到时候把汤端出来发现里面还有几根鸡毛，个人感觉还是蛮恶心的 ），顺便将红枣、虫草、枸杞等材料也清洗一下，然后将锅（**能用专门煲烫的瓦罐，沙锅也行）里盛 满水，依次将生姜、红枣、虫草、枸杞等倒入锅内，然后再加盐（盐**是在快关火前的十几二十分钟左右加）和黄酒，**将鸡入锅（乌鸡入锅前**能先用开水烫焯个几分钟，以除膻味脂血）。
    2、等水烧开后，**先让它滚个几分钟，然后将汤汁的那些漂浮物去除，然后就用文火清炖，大概需要1~2个小时（所以在**开始加水的时候，水位**能漫过鸡身，煲烫**主要就是慢功出细活儿，要慢慢的炖着，那样，鸡的味道才会慢慢地跟出来）。
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